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烘焙小白如何入门,如何在家制作一个健康美味的生日蛋糕?

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烘焙小白如何入门,如何在家制作一个健康美味的生日蛋糕?

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很多烘焙小白凭着一股脑儿的冲动和热情,想要亲手制件一个健康美味的生日蛋糕送给自己心爱的人,却不知道从何下手,下面我就从零开始,教你一款非常适合家庭食用的美味健康、零添加无色素版的基础生日蛋糕... 查看全部

很多烘焙小白凭着一股脑儿的冲动和热情,想要亲手制件一个健康美味的生日蛋糕送给自己心爱的人,却不知道从何下手,下面我就从零开始,教你一款非常适合家庭食用的美味健康、零添加无色素版的基础生日蛋糕。


  • 做蛋糕的误区

我经常会碰到一些烘焙小白问我:“姐,你能不能教我做生日蛋糕啊?”每当遇到这样志同道合的朋友,我自然是“知无不言,言无不尽”地把自己的经验方法耐心地传授给她。

可是她回到家制作失败了,然后又一脸无辜的跑来问我:“姐,为什么我做失败了啊?为什么我做成蛋饼了啊?为什么啊?为什么我都是按你的方法做的啊……?”搞的我也是一头雾水,于是我详细询问她的制作步骤,试图找出我哪里教错了,结果,她一开口我就给她跪了,她说:“姐,是不是我家的微波炉坏了啊???”

  • 微波炉不能代替烤箱

微波炉?确定不是逗我?看来现在微波炉厂商们的广告真是做的非常成功,对方还一脸无辜的说,我买微波炉的时候卖家跟我说能做蛋糕啊?而且微波炉上也有写蛋糕功能啊?

在这里我想说的只有,我们姑且不论微波炉有没有蛋糕功能,到底能不能做蛋糕?即使微波炉真的能像厂商宣传的那样制作蛋糕,但因为加热原理的不同,微波炉制作出来的蛋糕,无论形状和口感绝对是无法和烤箱相比拟的,否则烤箱早就被淘汰了!

我们今天探讨的这个方法只适合烤箱,想要做一个完美成功的生日蛋糕,你首先要有一个“烤箱”,敲黑板,是“烤箱”、 “烤箱”、 “烤箱”重要的事说三遍!

  • 烤箱尺寸的选择

如果你家里已有烤箱,相信你应该是具备一定的烘焙知识了,那么下面我先针对家里还没有烤箱的小伙伴们说两句。

选择烘箱之前,你首先要确定你最大要做多大的生日蛋糕,然后再确定你要选择的烤箱的尺寸。一般家用的选择30升和32升的就足够了,30升的最大可以做8寸生日蛋糕,32升的可以最大做10寸蛋糕胚。这两个尺寸基本可以满足家用的任何场合了。

  • 西点必备工具

电动打蛋器:一个打蛋器的好坏几乎可以决定整个蛋糕的成败。所以选择档位越多的自然越容易操作,常见的有高中低档,或1档至5档,每个厂家标注的方法略有不同。

电子称精确到0.1克的电子称,用来称配料。

西式糕点和中式面点不同,我们中式面点你可能经常看自己的妈妈们,做面点时都是凭感觉加料的。但是西式面点完全不同,每克配料的多少,直接决定蛋糕的成败,所以新手千万不要想当然的凭感觉做,这样只不过是白白浪费材料罢了。

  • 不要一知半解、急于求成

经常有一些婆婆级的人问我怎么做蛋糕,当听到我说要用电子秤时,她们就会不屑一顾的说:“我做了几十年饭了,哪有那么麻烦,就大概就行!”对此,我很无语也很无奈,争辩不过,只好让她们自由发挥,等她们吃了大概感觉的亏以后,才会相信我说的话!

所以作为新手时,我建议你还是老老实实的按步骤来。当你熟练到一定程序之后再自由发挥也不晚。

  • 蛋糕模具及工具

综上,烤箱、打蛋器、电子秤这三大项准备好了之后。你还需要准备一个蛋糕模具,这些模具尺寸繁多,有4寸、6寸、8寸或者10寸的等等,这取决于你需要制作多大尺寸的生日蛋糕

新手建议选择8寸的“阳极活底蛋糕模具”,首先这个尺寸是生日蛋糕的常用尺寸,另个,平时不制作生日蛋糕时,也可以单独用来烤蛋糕胚,尺寸够大概四个人吃。太小的尺寸我感觉对家庭使用来说比较不实用。忙活了半天只够一个人吃一次,实在不爽!

上图这几样工具,刮刀是非常实用的,因为它是软头的,所以非常适合有弧度的容器使用,可以快速的刮干净盆壁,是任何硬质地的工具无法代替的。量勺可以用家里2克的盐勺代替,另外不建议新手一次性购入太多烘焙用具,烘焙是个很深的坑,一旦入坑非常烧钱,所以要理智购买


下面我们以制作一个8寸的生日蛋糕为例。常用的生日蛋糕胚有“海绵蛋糕胚”和“戚风蛋糕胚”两种。这两种蛋糕胚各有利弊,也各有用途!

  • 生日蛋糕胚的区别

海绵蛋糕胚:制作起来相对比戚风蛋糕胚要简单一些,首先它不需要分离蛋白和蛋黄,也不需要打发蛋白,但是它的口感比较结实,颗粒比较粗糙,整体偏干,颜色也更黄。另外它需要添加黄油,容易给身体带来过重的负担!但它的优点是适合在制作高层蛋糕时作“底座”使用,不容易塌陷!

戚风蛋糕胚:又被广大烘焙爱好者称为“气疯”蛋糕。从“气疯”这个外号你就能看出这款蛋糕的制作难度。但是付出也必有回报,戚风蛋糕的口感,保证是你吃过戚风之后,其它蛋糕就再也无法取代戚风的地位,戚风的质地非常轻、口感柔软、清甜、入口即化,完全没有其它蛋糕吃起来噎人的感觉!

  • 戚风蛋糕胚的优缺点

“戚风蛋糕胚”制作采用的是生活中常见的无味植物油,相比使用黄油的“海绵蛋糕胚”来说也更健康、取材更方便、价格更便宜!所以“戚风蛋糕胚”成了家庭自制生日蛋糕时的首选!

但“戚风蛋糕胚”做为生日蛋糕胚也有一个明显的缺点,就是当需要制作多层蛋糕时,由于蛋糕本身过于柔软,没有足够的支撑力,会造成底座有被压塌的可能,所以“戚风蛋糕胚”制作生日蛋糕时建议最高不要超过两层!

  • 基础原味戚风蛋糕胚

我教大家一个基础原味“戚风蛋糕胚”,当你做好这个基础原味戚风蛋糕胚以后,可以通过更换配方里的面料和水把它变可可味儿的,抹茶味儿的、香草味儿的、或者任何果汁味儿的蛋糕。

主料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克

配料:细砂糖,最少30克最多60克(加入蛋白中),细砂糖最少10克最多30克(加入蛋黄中)

   白醋或柠檬汁:2滴加入蛋白中,作用去除蛋腥味儿,并利于蛋白的打发与保持!

温度:150度,约1小时20分钟,这是我的烤箱温度!

注意方子里的细砂糖用量可以根据自己的口味适当的增减,但是不建议少于30克,因为一定量的细砂糖可以有助于蛋白保持稳定。

注意:方子里的烘焙时间只能做为一个大概的参考,因为每个烘箱在出厂时都会有10至30度左右的温差,即使是同一品牌同一型号也没有温度完全一模一样的烤箱,所以你要常常观察你的蛋糕胚,根据自己烤箱的温度多调试几次,找出你的烤箱最佳烘焙温度。

  • 分离蛋黄、蛋白

首先把蛋黄与蛋白分离,蛋白一定要分在一个完全无水无油的干燥的容器里。重点无水、无油、干燥的容器!!!

容器是否干净这一步决定了蛋白打发的成败。分蛋白时建议先单个打到小碗里,然后再倒入大的容器里,因为如果你直接把所有的蛋白都打到容器里时,万一碰到一个变质“散黄儿”的坏蛋,那么,你之前分好的蛋白就全都浪费了。

  • 制作蛋黄糊

分好蛋白后,建议新手先制作蛋黄糊,这样可以缩短蛋白的放置时间,避免在制作蛋黄糊时,事先打发好的蛋白出现消泡的情况。

首先,我们把蛋黄加入10~30克的细砂糖轻轻打散,再依次加入40克植物油和40克牛奶,搅拌均匀之后,筛入85克低筋面粉。在混合蛋黄糊的时候一定要像炒菜一样上下翻拌,千万不能画圈,也不能过度搅拌,否则面粉很容易出筋,面粉一旦出筋,蛋糕必定变硬。混合好的蛋黄糊应该显现如下图的状态。

注意:新手如果一开始准备的工具不全的话,面粉也可以不用过筛,过筛的目的是怕低筋粉里面有小疙瘩影响口感,但我本人在制作的时候经常不过筛。首先一方面是因为面粉在过筛时很容易飞濺,另一方面是我懒,不想再多洗一个工具。

我觉得自己吃的话不过筛也完全没有问题,当然如果你对口感和横切面要求特别高的话,建议你还是过筛比较好,因为不过筛子如果也没搅拌均匀的话,烤好的蛋糕里确实会有像比“小米大点儿比绿豆又小点儿”的颗粒。不过像我老公和儿子那种风卷残云的吃法,这么小的颗粒他们百分百是吃不出区别的!

  • 打发蛋白

蛋白的作用是用来支撑整个蛋糕的体积,拿蛋糕长的更高变的更松软。我们把配方里的30~60克细砂糖分三次加入蛋白中,开始用低速打发,防止飞濺,当蛋白打至起大泡,像鱼眼状时,加入三分之一的细砂糖;

转为中速继续打发,打发至变泡沫变得小而细腻时,加入另外三分之一细砂糖;转为高速打发,打至蛋白变的浓稠并有细小纹路时,加入最后的三分之一细砂糖;

再高速打发至蛋白变的纹路清晰并且有个尖而直立的小角时,就表示蛋白到了“干性发泡”的程度,如下图这样的蛋白形状,就是制件戚风蛋糕的最佳状态!

  • 混合蛋白与蛋黄糊

混合时,把蛋白分三次放入蛋黄糊中,用上下翻拌,或者Z字形的手法搅拌均匀,切忌画圈,重要的事情说三遍,搅拌时千万不能画圈、不能画圈、不能画圈。

因为划圈会使你刚刚打发的蛋白出现消泡,也就是蛋白体积会变小,像雪一样融化。这样蛋糕就会失去足够的支撑,从而无法长高无法松软。混合好的蛋糕糊如下图这样,呈现浓稠的淡黄色!

  • 装模具及烤箱

将混合好的蛋黄糊倒入8寸模具中,大约是模具的八分满即可,过满会在蛋糕成熟的过程中溢出来,影响美观!装好后在台面20厘米处自由落体轻轻震荡一下,目的是出了震出蛋糕糊里的大气泡,避免烤好的蛋糕里在很大的气孔,就是切开后有大窟窿!

最后,将盛满蛋糕糊的模具放入预热好的150度左右的烤箱里,注意:烤箱一定要预热10分钟左右再使用,否则会影响蛋糕的成型。

  • 注意事项及小技巧

在等待蛋糕成熟的过程中,你可以边清洗工具、收拾台面,边观察蛋糕的成熟过程,切忌在蛋糕烤制过程中频繁开门查看。因为,你每次打开烤箱的门都会流失部分热量,从而改变烤箱内的温度环境,影响蛋糕的成熟与成型。

除非火大了眼看要糊顶了,这时你可以打开烤箱门,在蛋糕顶部盖上一层锡纸,然后适当调低一点温度,延长一点时间。

  • 凉透脱模

最简单判断蛋糕是否成熟的方法,就是轻拍蛋糕的表面,如果里面能听到沙沙的响声,那基本就可以判定没有熟透。如果你已经从烤箱里拿出来了,切开了才发现里面是湿的粘的没熟的状态,再回火是挽救不回来的,最多是烤熟了之后当蛋饼吃,至少比外面买的健康。

作为新手在制作戚风蛋糕时失败几次是非常正常的,不然它也不会得名“气疯”蛋糕了。当你戚风蛋糕熟透,从烤箱拿出来后要迅速的震两下,震出蛋糕里面的热气然后迅速倒扣、充分凉透了之后再脱模。

脱模之后你就得到了一个完美的生日“戚风蛋糕胚”了。

  • 制件生日蛋糕

生日蛋糕用的“戚风蛋糕胚”,冷藏一晚,口感更佳。将充分凉透的蛋糕胚从中间分成三片,如果手感不好怕切的不均匀的话,可以像下图一样借功此类工具,也可以直接购买专用的蛋糕切片器。

  •  打发淡奶油

制作一个8寸的生日蛋糕抹面和夹心总共需要1升左右的淡奶油淡奶油建议选择“动物奶油”。

因为“植物奶油”含有大量反式脂肪酸,一旦进入体内很难被代谢出来,大大增加糖尿病、心脑血管疾病的风险,“植物奶油”在国外早已被限制使用!

将1升左右的淡奶油放入无水无油的容器里,加入10%的糖混合打发,打至奶油变的浓稠并出现明显的纹路时,像下图打蛋头尾端的淡奶油已变的立挺而不下滑状态,奶油就打发好了。

  • 将蛋糕胚、奶油、水果组装在一起

将打发好的淡奶油抹在切好的三层蛋糕片上,一层奶油一层水果,全部抹好后,撒上糖粉装饰,插上生日蜡烛,一个美味健康、零添加无色素版的裸蛋糕就做好了

你也可能通过添加色素和借助裱花嘴来制作出更多造型新颖,色彩鲜艳的蛋糕,但是那需要更多的技巧与经验才能做到!

“ 烘焙”虽然听起来很高大上,但对新手来说,制作过程却很繁琐、狼狈!你可能会手忙脚乱,弄的到处是面粉和奶油。但是,最终的成果一定会让你非常充满成熟感的!加油!

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